Производственный процесс

Ростовский колбасный завод «ТАВР» получает охлажденное мясосырье. Это мясо на кости и бескостное сырьё. Мясное сырье осматривают и, при необходимости, подвергают дополнительной зачистке.

Затем оно проходит процесс жиловки и обвалки: разделка полутуш, отделение мяса от костей и разделение мяса по сортам. После этого жилованное мясное сырье измельчают, взвешивают и подвергают посолу.

При приготовлении фарша мясное сырье, пищевые ингредиенты и добавки, пряности, воду (лед) взвешивают в соответствии с рецептурой. Предприятие вырабатывает продукцию согласно утвержденной российской технологии — Государственным стандартам качества (ГОСТ). Также ведущими специалистами завода разработано более 100 наименований вареных, полукопченых и сырокопченых колбас, сосисок, сарделек, а также копченостей и ветчин в рамках стандарта технических условий (ТУ). Ассортимент изделий постоянно анализируется, корректируется и направлен на удовлетворение все более изысканных вкусов потребителей.

Новейшее высокотехнологичное оборудование немецких и австрийских фирм позволяет исключить попадание воздуха в измельчаемое мясное сырьё уже на первой стадии производства фарша, что предупреждает образование вредных процессов окисления. Использование современных вакуумных куттеров и аппаратов по изготовлению мясных и колбасных изделий позволяют максимально автоматизировать труд работников.

Затем готовый фарш подают на формование. Наполнение оболочек фаршем производится на шприцах с применением вакуумирования. Сформированные батоны навешивают на палки, которые размещают на рамах, или укладывают в горизонтальном или наклонном положении на рамы. Термическая обработка колбасных изделий включает подсушку, обжарку, варку, охлаждение, сушку и копчение. Копчение производится в термоагрегатах с автоматическим контролем и регулированием параметров процесса, а также высокой степенью очистки дыма от концерагенных веществ.

После тепловой обработки колбасы немедленно охлаждают. Затем продукция сушится в специальных холодильных камерах.

Используемая для выработки вареных колбасных изделий термоусадачная оболочка позволяет сохранить качество выпускаемых изделий при более длительном хранении и улучшенный вид продукции.

Выработка сырокопченых колбас отличается тщательным подбором сырья, строгим соблюдением температурно-влажностных режимов, а также длительным технологическим процессом ферментации и созревания.

Деликатесы — изделия из свинины и говядины вырабатываются по новой технологии с использованием вакуумного массирования.